Dnes pro vás máme něco speciálního – recept od našeho absolventa Vojty Petržely, který je držitelem desítek ocenění. Už ten název zní skvěle: vepřová panenka plněná citrusovou nádivkou, batátové pyré, pečený bylinkový celer a tymiánové demi–glace.  Jak vidíte, je to recept určený pro zvláštní příležitosti, který velmi příjemně doplní bílé polosuché víno.

Pokud nebudete některým termínům rozumět, nezoufejte – na konci článku jsme pro vás připravili krátký slovníček pojmů. Takže můžeme jít na to – co budeme potřebovat?

Panenka

• sůl
• pepř
• mandle
• tymián
• med
• pomerančová a citrónová kůra

Panenku prořízneme a vytvoříme tak plát masa, ten osolíme. Ostatní ingredience smícháme, naplníme jimi panenku, srolujeme do ruličky a opékáme – ideálně necháme dopéct na 60 stupňů vnitřní teploty.

Pyré

• batát
• sůl
• citrónová šťáva
• smetana

Uvaříme si pokrájené batáty, poté scedíme, promixujeme a přidáme smetanu, citrónovou šťávu a sůl.

Celer

• celer
• tymián
• máslo
• olivový olej

Na kostky nakrájený celer necháme péct v troubě, pokapeme olivovým olejem, po jemném změknutí vyndáme, rozpustíme máslo a přidáme tymián. Necháme chvíli pomaličku vařit v másle, poté přecedíme.

Glace

• šalotka
• tymián
• víno červené
• demi – glace        

Opečeme šalotku, zalijeme víno, zredukujeme, přidáme připravenou demi-glace. Dochutíme solí a cukrem.

Slovníček pojmů

• Batát –Povijnice batátová, někdy také povijnice jedlá, je druh tropické rostliny patřící do čeledi svlačcovitých, jejíž kořenové hlízy jsou známé jako batáty či sladké brambory. Dá se koupit i v českých supermarketech.
• Pyré – Pyré je kulinářský výraz pro jemně zpracovanou hmotu, která vznikla jako výsledek šlehání, drcení, mixování, rozmělnění, pasírování, kvedlání nebo šťouchání.
• Redukce – Termín redukovat znamená odvařit čili zmenšit obsah nějaké tekutiny. Při vaření či dušení se odpařuje voda a tím dochází k zesilování chuťových a dalších složek v pokrmu.
• Demi-glace – Silný telecí nebo hovězí vývar, odborníky nazývaný také fond a používá se v gastronomii k zesílení masové chuti.

O autorovi

Vojta Petržela, absolvent Gastronomie 2017

Mistr světa v Carvingu 2016, vícenásobný medailista z kuchařské olympiády, vítěz soutěže KU Young Chef 2018, člen juniorského Národního týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR. Po absolvování naší školy pokračuje ve studiu na Hotelové škole v Poděbradech.