Polička 08. 11. 2023 – SOŠ a SOU Polička se od září s plnou vervou pouští do soutěžních přehlídek gastronomického rázu. Studenti již stačili absolvovat snad všechny disciplíny v barmanství, baristice, sommelierství, cukrařině, carvingu a teatenderovství. Nyní se svého želízka v ohni chopili i žáci učňovského oboru Řezník-uzenář.
Řeznická sekyra je prestižní celorepublikovou přehlídkou znalostí a dovedností nepřehlédnutelného a neopominutelného řeznického řemesla. Na Mistrovství České republiky v tomto čím dále žádanějším oboru se i letos nominovali zástupci škol gastronomického zaměření. Nechyběla města Tábor, Nový Bydžov, Valašské Meziříčí a samozřejmě ani Polička.
Stejně jako loni se soutěžilo v poznávacím kvízu hojně prosyceném kořením, tolik potřebným pro každý chutný masný výrobek. Žádný pořádný mistr řeznického kumštu se bez koření ve své profesi zkrátka neobejde. Nejinak tomu bylo i na poličské Řeznické sekyře, která 08. 11. v 7.30 uvítala několik 2členných družstev. Po snídani a slavnostním zahájení již nic nebránilo v cestě za soutěžními úkoly, k nimž patřil výše zmiňovaný poznávací test, cílem bylo prokázat orientaci v druzích koření i v obalových materiálech jednotlivých masných výrobků. V praktické části poté budoucí řezničtí profesionálové přistoupili k dovednému zpracování vepřové půlky, a to v čase 45 minut. Každý z členů družstva měl dle ukázky na starosti jednu vepřovou půlku.
Kritéria hodnocení sledovala úpravu vepřové kýty, panenské svíčkové, plece, boku, pečeně, krkovice, vepřové hlavy bez laloku, vepřového laloku, dále přihlížela k čistotě kostí a vyloupnutí lopatky. Nakoukneme-li do pro laika spletité terminologie mistrů řeznického oboru, pak se dozvíme, co bylo u budoucích „profíků“ hodnoceno při práci s vepřovou kýtou. Měli nožem oddělit křížovou kost, dále i nožičky a kolena, odříznout suchý plátek (tukové krytí do 0,5 cm). Kost měla být co nejméně pořezaná, povrch nesměl obsahovat hluboké zářezy do svaloviny. Kýta musela být upravená na jednotlivé části (rozšálovaná), zbavená kostí, ořezu, šlach, chrupavek a krvavých podlitin. Nechybělo provedení jakostního řezu (kuchyňská úprava) a vykostění kolena (na čisto).
Netřeba dodávat, že součástí hodnocení bylo i striktní dodržování hygienických pravidel.
Nejlépe si se všemi úkoly poradil žák závěrečného ročníku naší školy Josef Semrád, povedlo se mu získat plný počet bodů. A podle slov hlavního komisaře soutěže pana Dušana Musila „lépe zpracovat vepřovou půlku nešlo“, což je ta nejvyšší možná pochvala, jíž se může soutěžícímu dostat.
Josefův týmový kolega Antonín Kůžel ale také nic nepodcenil a svým soutěžním výkonem zaručil Poličce i vítězství družstev. Všichni soutěžící se navíc seznámili s hodnocením výkonů, zhlédli práci svých rivalů a nakonec jim odborná porota přednesla nejen své závěry, ale i tolik potřebné a životní zkušeností prověřené rady.
Za precizní přípravu žáků děkujeme učitelům odborného výcviku Mgr. Elišce Machové a Milanu Dvořákovi. Za převzetí nelehké činnosti rozhodčích pak slova díků putují za pány Dušanem Musilem, Petrem Slezákem a Jiřím Makovským.
Jitka Boháčová, SOŠ a SOU Polička
